Maturação é o processo através do qual as enzimas naturais
da própria carne agem sobre a mesma tornando-a mais macia.
- (Na maturação) a carne é protegida contra a oxidação e a
contaminação por microorganismos sem que haja necessidade de congelamento.
- O método cryovac mantem todas as proteínas da carne, uma
vez que seu suco natural não se desprende.
- Após sete dias de embalada, a maciez da carne aumenta
sensivelmente, graças a ação das enzimas presentes no próprio suco. É o que se
chama de maturação da carne.
- No décimo
quarto dia em uma temperatura de 0°
a 5°C a carne estará completamente maturada.
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